Тарты и тарталетки (Олеся Нежикова)

​

Ресторанные десерты в вашем ассортименте

Тарталетка «Бретон с голубикой»
Насыщенная сливочно-миндальная основа сабле бретон, нежный крем на основе взбитого ганаша и сливочного сыра, яркий ягодный центр из черники, ликера из черной смородины и свежая голубика
Тарталетка «Сникерс»
Хрустящее шоколадное сабле, сливочная тягучая карамель, соленый обжаренный арахис, нежный крем с арахисовой пастой и воздушный шоколадный мусс в хрустящей глазури «Роше»
Тарталетка «Клубника — личи — роза»
Нежная песочная основа, хрустящий слой с сублимированной клубникой, сочное клубничное конфи, освежающее желе личи с лёгкой кислинкой лимона и воздушный взбитый ганаш с ароматом розы
Тарт «Маракуйя — малина — мята»
Нежный песочный тарт с миндальным кремом и освежающей мятой, ярким курдом из маракуйи, сочным малиновым конфи. Сладкая меренга смягчает кислотность фруктовых начинок и создаёт красивый завершающий акцент
Шоколадный бретонский тарт с карамелизированными бананами
Нежное шоколадное бретонское сабле, ароматные карамелизированные бананы и воздушный ганаш из молочного шоколада с деликатной солёной ноткой

Программа курса
1. Пять видов песочного теста
Освоите классическое и шоколадное сабле, ванильное и шоколадное бретонское сабле, а также несладкое тесто бризе для закусочных тартов. Научитесь создавать идеально ровные, хрустящие основы и нежные рассыпчатые бретонские тарталетки без бортиков
2. Начинки, сочетания вкусов и профессиональные техники
Приготовите ганаши, муссы, конфи, карамель и хрустящие слои. Научитесь создавать гармоничные многослойные десерты и использовать эти техники в других десертах
3. Сборка и ресторанная подача
Научитесь собирать большие тарты и миниатюрные тарталетки, работать с глазурью «Роше» и создавать эффектный декор
4. Заготовки и заморозка
Разберёте, какие компоненты можно готовить заранее и хранить в заморозке до месяца, чтобы быстрее собирать заказы без потери качества
5. Рабочая тетрадь
Получите рабочую тетрадь со всеми рецептурами, технологиями и важными нюансами приготовления